kleine_furer (kleine_furer) wrote,
kleine_furer
kleine_furer

Category:

Кенигсбергские клопсы и не только

Последнее время в Калининграде открылось и продолжают открываться масса новых заведений общественного питания от фаст-фуда, всевозможных уютненьких кафе до дорогих ресторанов. В них можно найти все начиная с классических немецких колбасок и пива, продолжая блюдами итальянской и азиатской кухни, заканчивая блюдами в парочке неплохих английских пабов. Но почему же нет ни одного места с традиционной кенигсбергской кухней?!
Кенигсберг - это город с вековыми кулинарными традициями, которые, к сожалению, практически никак в нынешнем Калининграде не восстанавливаются и не поддерживаются. А если на минутку представить, что открылся бы небольшой семейный ресторанчик в какой-нибудь вилле где-нибудь в райончике Амалиенау, который был бы обставлен настоящей кенигсбергской мебелью и посудой, и в которой бы готовили восточно-прусские блюда! И здесь скупая девичья слеза чуть ли не пробежала по моей щеке. 
Кстати, о посуде: как-то мой папа, ремонтируя канализацию моего немецкого дома, откапал немецкое овальное блюдо с красной каймой и свастикой на обратной стороне. Вспоминается и пивная кружка, которую нашел мой сосед, копая землю для огорода у многовекового дуба недалеко от дома (дуба вот уже как год не существует). Пивную кружку он случайно разбил лопатой, но несмотря на это он собрал все осколки и склеил их.
koenigsberger-klopsed9_4Kaliningrad2
Какой же восточно-прусский ресторанчик без знаменитых кенигсбергских клопсов!
Каждая уважающая себя немецкая хозяйка на Новый год обязательно их готовила.
мясное блюдо из нескольких биточков (фрикаделк), политых соусом. Особую популярность в Европе приобрели клопсы, приготовленные в Восточной Пруссии. Классические кёнигсбергские клопсы готовили из жирного говяжьего и телячьего фарша. По традиционному рецепту, фарш, вымоченную и отжатую булку, яйцо, мелко нарезанный лук, соль, перец хорошо вымешивали, из этой массы мокрыми руками лепили круглые шарики, бросали в кипящий отвар с мозговыми костями, пряностями, лавровым листом и варили 10 минут.
Клопсы особенно хорошо шли под шнапс. Например, фирменный Pregelgestank (“Прегольская вонь”). Производился он в Гросс Хольштайне (ныне пос. Прегольский) и был, несмотря на странное название, очень хорошего качества. Кстати, название его произошло из-за специфической прегольской вони, которой сопровождаются западные шторма и нагонные ветры.

Или, например, клопсы под шнапс “Blutgeschwuer” ("Кровавая язва”), который разбавляли коньяком и вишнёвым ликёром (этот напиток именовался Speicherratte или “Складская крыса”).
Шнапс Elefantendubs (“Подозрительный слон”) можно было попробовать только в заведении Винклера и только под фирменную яичницу-глазунью.
Знаменитый шнапс “Zur Katze” (“К кошке”) подавали в одноимённом ресторанчике на Бургштрассе, 7 (ул. Пролетарская) - на одну треть содержимое стакана заполнялось чистейшими сливками.
Также в местных ресторанах посетителям предлагали Flibb - тёплое пиво с сахаром, пряностями и мукой, для крепости и аромата щедро сдобренное ромом (Flibb готовился и в домашних условиях). 
Еще одно блюдо, которое подавалось в местных заведениях, это кёнигсбергский флек. Флек представлял из себя восточно-прусское горячее кушанье из говяжьего рубца, обильно сдобренное специями (Разрезанный говяжий кишечник вываривают четыре-пять часов и - ещё горячим – заправляют солью, перцем, майораном, уксусом и плодовым соком). Это очень древнее блюдо, ставшее поистине народным кушаньем еще в XVI веке. Отведать его в Кёнигсберге можно было не только в ресторанах и питейных заведениях, но и на рынках, на углах улиц, где кухарки предлагали благоухающую «чашечку флека всего за диттхен».
Любили жители города и Schwadengruetze – вилок разваренной крупы с приправами и сахаром (условно говоря, комок, слепленный из очень густой каши). У слову, ела я польский флек, но чувства у меня к этому блюду весьма неоднозначные.
Кёнигсбергская кухня насчитывала несколько десятков блюд из рыбы. Наиболее известные - ершовый суп и рыба в пиве. 
Для ершового супа рыбу чистили, удаляли жабры, внутренности и кости, отделяли спинную часть. Овощи, пряности, соль - всё это кидалось в доведённую до кипения воду, туда же аккуратно опускались спинки ершей, и всё это добро варилось тридцать минут. После чего процеживалось через мелкое сито, заправлялось сливочным маслом, двумя сырыми желтками яиц, петрушкой, солью, перцем, соком лимона - воссоединялось с бульоном и подавалось на стол в глиняных суповых чашках.
Рыба в пиве готовилась проще. Секрет в том, что пол-литра воды нужно смешать с таким же количеством тёмного пива, довести до кипения и варить рыбу в этой смеси минут пятнадцать-двадцать. После чего добавить в бульон соль - перец - петрушку - сельдерей, сливочное масло, картофельную муку, сок лимона, а главное - несколько пряников предварительно размягчённых в тёплой воде. И проварить ещё несколько минут, тщательно размешивая соус и стараясь не потревожить рыбу. На гарнир обычно подавался отварной картофель.
Также в ресторанах и кафе посетители могли заказать Hoppel-Poppel (наподобие гоголя-моголя), горячие сосиски “Книстхен” ("Колено"), “Зеехундшен” (переводится как “тюлень” - или, точнее, “тюлений жир”) и “Моорхундшен” (“Болотная собачка”) - это двухлетней выдержки копченый серый творожный сыр с тмином и луком.
Общеупотребительными так же были Grene Ersen mit Speck (серый горох с салом), Kаrtoffelbrei mit SpirKeln (картофельное пюре со шпиркельном - от этой еды заметно округлялся живот), Belten-Bartseh (столовая свекла, отваренная, очищенная от кожуры, разрезанная на кусочки - подавалась с подливкой из масла или маргарина, пшеничной муки, бульона, соли и лимонного сока; в бульоне могли плавать маленькие фрикадельки - дёшево и сердито, и повышала гемоглобин в крови).
Фирменными кёнигсбергскими блюдами были Kreide или "Мелок" (сладость, состоящая из фиников, гвоздики и измельчённого имбиря, приправленных пряностями). При герцоге Альбрехте вошло в моду преподносить «Мелок» на свадьбы. А в начале XX века в Кёнигсберге был популярен так называемый «сливовый мелок». Его подавали к супам (немецкие супы по своей консистенции больше напоминают пюре).
На десерт, естественно, шел кенигсбергский марципан. 
Первоначально марципан был восточным кондитерским изделием. Ещё в средние века он пришёл в Венецию с Кипра и из Греции, а из Венеции его занесло в Любек – и в Кёнигсберг. Первые появившиеся здесь марципаны были подарены 1 июня 1526 года к свадьбе герцога Альбрехта и датской принцессы Доротеи. Были эти экзотические лакомства круглой формы, с сахарной массой внутри и засахаренными фруктами снаружи. Позже марципаны, обладающие целебными свойствами, стали продаваться в аптеках.
Кёнигсбергскому марципану обычно придавали форму сердечка. Он замешивался на розовой воде. Сейчас ее не достать, а во времена существования старого города она свободно продавалась в городских аптеках. Влить в тесто можно и воду с ароматическими добавками, но настоящий «марципан из Кенигсберга» уже не получится. Изюминкой марципана была растертая вместе со сладким миндалем сердцевинка горького ореха. А кроме того, марципан поджаривали в печи, цвет его становился более насыщенным. С блестящей корочкой, темный и более пикантный, он отличался от берлинского, и знатоки часто предпочитали кенигсбергский марципан.
Кёнигсбергские сластёны обожали Schmand und Glumse ("Творожный упрямец"), которй готовился из сливок и творога.
Уж простите, но про блюда из воронов я говорить не хочу, хотя это был весьма традиционный ингредиент для нашего города. 
Про пиво тоже ничего говорить не буду, поскольку эта тема заслуживает отдельного обсуждения.
Кухня Кенигсберга весьма интересная и необычная. Почему-то сразу появилось желание пойти на кухню и что-нибудь из этого всего приготовить, что мне, опять же, не свойственно.
Подарите мне кто-нибудь кулинарную книгу с рецептами Кенигсберга! Желательно довоенную, конечно, для пополнения моей коллекции. Ну или хотя бы ссылки на подобные на просторах Интернета.
Tags: Про Калининград и его окрестности
Subscribe

  • Прусская недвижимость

    В связи с изменением семейного состава (угораздило родить нового человека в эпоху пандемии) задумались над местом на природе, где можно было бы…

  • Lugowen

    Очередная доживающая свой век усадьба Восточной Пруссии ( http://kleine-furer.livejournal.com/52961.html). Поместье Lugowen основано родом von…

  • Hafenspeicher in Tilsit

    Я неоднократно писала, что в Калининградской области можно найти интересные образцы архитектуры. Так, например, портовый склад ( Hafenspeicher)…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments

  • Прусская недвижимость

    В связи с изменением семейного состава (угораздило родить нового человека в эпоху пандемии) задумались над местом на природе, где можно было бы…

  • Lugowen

    Очередная доживающая свой век усадьба Восточной Пруссии ( http://kleine-furer.livejournal.com/52961.html). Поместье Lugowen основано родом von…

  • Hafenspeicher in Tilsit

    Я неоднократно писала, что в Калининградской области можно найти интересные образцы архитектуры. Так, например, портовый склад ( Hafenspeicher)…